Durante il XVII secolo altre grandi e nobili famiglie latifondiste romane succedettero ai Colonna ed a metà dell’800 le migrazioni stagionali dei capranicensi finirono poiché occuparono stabilmente alcune località da cui si formarono quattro villaggi colonici: I Marcelli nella Tenuta di San Cesareo dei Principi Rospigliosi Pallavicini in territorio di Zagarolo; Mezza Selva nella Tenuta omonima dei Principi Barberini in territorio di Palestrina; Colle di Fuori in territorio di Rocca Priora ed infine Vivaro, nel cratere del recinto Tuscolano Artemisio del Vulcano Laziale, di proprietà degli Sforza Cesarini in territorio di Rocca di Papa.
I villaggi erano costituiti da capanne straminee, non avendo i coloni ricevuto il permesso di costruirsi alloggi in muratura. D’altronde questa era la situazione tipica dell’Agro e della Campagna di Roma fino ai primi anni del nostro secolo, con una popolazione capannicola che superava le 50.000 unità secondo le indagini della Commissione Parlamentare di risanamento dell’Agro Romano.
Le attività agricole dei coloni “capranicotti” (così si chiamano i capranicensi nel loro dialetto) erano indirizzate soprattutto alla cerealicoltura e alla coltivazione delle leguminose nonché all’orticoltura. L’allevamento privato era suinicolo ed avicunicolo, mentre la grande proprietà allevava ovini, bovini ed equini ed aveva l’esclusività della produzione vitivinicola.
Questo modo di vita e questa alimentazione erano in definitiva simili al modo di vita ed all’alimentazione che si avevano nella stessa regione all’epoca della Civiltà del Ferro Laziale, dal X fino al VII secolo a.C., e più avanti nell’età arcaica e fino alla medio repubblicana romana, dal VI fino alla fine del III secolo a.C. Era l’alimentazione rustica dei coloni romani tramandataci da Marco Porcio Catone il Censore, a cui si erano aggiunte le nuove specie di cereali e di ortaggi provenienti dalle Americhe: il mais, chiamato dai capranicotti “raniturco”, la patata, il pomodoro, il peperone etc.
La Tenuta di San Cesareo si estendeva per oltre 1600 ettari di terreno fertilissimo, compresa tra i territori di Rocca Priora, Montecompatri, Colonna, Roma, Zagarolo e Palestrina.
In antico era questo l’Ager Labicanus, il territorio della città latina di Labici (identificata oggi con Colonna o Montecompatri). Famoso per la sua fertilità, era particolarmente votato alla viticoltura ed alla frutticoltura, soprattutto nelle zone collinari, mentre nelle zone più a valle era praticata la cerealicoltura.
Il filosofo greco Ateneo, della metà del II secolo a.C., ci parla del vino Labicano dicendolo “...di gusto soave e vigoroso, a metà tra il Falerno e l’Albano...” (Deipnosophistae, I 26 f.), mentre Silio Italico (Punicae VIII, 366) dice i Labicani “abili ad usare gli aratri (...habiles ad aratra Labici...”).
Ancora alla fine del II secolo d.C. il territorio Labicano era famoso per la produzione di prelibate uve, tanto che Clodio Albino, uno dei rivali di Settimio Severo nella conquista dell’Impero, mangiava a colazione, tra le altre cose,: “...uvarum Labicanarum pondo viginti...” ovvero 6,440 Kg. di uve Labicane, come ci riferisce la Historia Augusta nella Vita di Clodio Albino (cap. XI).
Ma questo territorio divenne anche residenza di campagna dei alcuni tra i più importanti personaggi dell’antica Roma come Manio Manilio, famoso giureconsulto e fondatore dello Ius Civile, nonché Console nel 149 a.C.
Svetonio racconta che Gaio Giulio Cesare alle idi di settembre del 45 a.C. scrisse il suo testamento “in Lavicano suo” (Caesar,83,1) ovvero nella sua villa Labicana. Questa è stata individuata nel sito dell’attuale San Cesareo. Nella stessa villa che poi entrò a far parte della proprietà Imperiale, il 28 settembre dell’anno 306 d.C. i pretoriani ed il popolo di Roma vennero ad acclamare Augusto il figlio di Massimiano Erculio, Marco Valerio Massenzio che qui soggiornava insieme alla moglie Valeria Massimilla ed al figlio Romolo.
Ma torniamo ora alla vita che i coloni “capranicotti” conducevano nel secolo scorso nella Tenuta di San Cesareo.
L’agricoltura era praticata con il sistema della maggese. Produceva annualmente molte tonnellate di grano, granturco, orzo ed avena, segale e miglio. Erano inoltre coltivati in maniera estensiva i lupini e le fave.
Con queste materie prime a disposizione la cucina dei coloni era quasi esclusivamente vegetariana anche perché non bisogna dimenticare che la Campagna Romana era ed è grande produttrice di erbe, bulbi e legumi che nascono spontanei sul suo terreno di origine vulcanica.
Così le vivande tipiche dei coloni della Campagna Romana erano l’acquacotta, le sfoglie all’uovo e senza, la polenta, la pizza di granturco, il maritozzo di granturco, gli gnocchetti di granturco con i fagioli e le fave. Il tutto accompagnato da un quantità infinita di erbaggi spontanei e coltivati come i ramoracci, i giglifrati, le sarzafine, gli asparagi selvatici, broccoli, carciofi e zucchini romaneschi. I pomidoro “Pantano” ed ancora la bieta, la cicoria, la borragine, l’indivia, il crescione etc. Per non parlare poi delle varietà di erbe aromatiche selvatiche usate nelle minestre e nei condimenti.
Ma i “capranicotti” oltre ad essere provetti agricoltori cerealicoli erano anche adusi all’allevamento del bestiame, in special modo ovino e caprino e secondariamente suino e bovino. Così la carne entrava a far parte della loro dieta anche se in misura non superiore alle due o tre razioni mensili.
Il modo di cucinare le carni era limitato all’arrostimento ed alla bollitura. Infatti “l’allesso” era il tipico modo per cucinare la carne bovina. I pezzi di carne venivano messi nel “callaro”, il tipico grande pentolone della Campagna Romana, che stava al centro della capanna, sul focolare sempre acceso. Il “callaro” per l’acquacotta, il “callaro” per la polenta, il “callaro” per la sfoglia, il “callaro” per le erbe e gli ortaggi, il “callaro” per l’allesso. Era, il “callaro”, il vero centro della vita del colono, in un’epoca in cui bastava una stagione andata male per far comparire il problema “fame”.
Naturalmente l’allevamento ovino e caprino forniva anche i prodotti caseari tipici delle campagne laziali come la ricotta fresca, le caciotte ed il pecorino romano.
Per concludere queste brevi note sulla cucina degli agricoltori della Campagna Romana, e più specificatamente di quelli originari di Capranica Prenestina, voglio fare un accenno ai prodotti da forno. Il pane, di grano ma soprattutto di granturco, ovvero il già citato “maritozzo” che veniva arricchito con lo “zibibbo”; la già citata pizza di polenta ed i dolci, con la pizza sbattuta innanzi tutto seguita da molti tipi di ciambelle e ciambelloni. Per Natale il panpepato ed il pangiallo, e nella Settimana Santa il pane dolce di Pasqua, usato all’alba della Domenica Santa insieme alla coratella d’abbacchio o di capretto, alle uova sode ed al salame corallina, in una colazione che ha molto del rituale pagano. Così come di origine pagana è la “pupazza”, un dolce che ha la forma di una donna regale, con un uovo chiuso nel grembo, come un’antica dea della fertilità. Ancora oggi, nelle antiche famiglie originarie di Capranica Prenestina, la domenica di Pasqua le nonne ne fanno dono alle nipoti, o alle mogli dei nipoti, come augurio di prosperità futura. Ed inconsapevolmente perpetuano così un rito antichissimo praticato dalle popolazioni agricole sin dalla notte dei tempi, cristallizzatosi nello scorrere dei secoli e che si manifesta ancora oggi, alle soglie del XXI secolo, sotto la forma di una creazione culinaria perché come ha detto Luigi Volpicelli: ”La cucina di un popolo è espressione della sua civiltà e rientra direttamente nei valori della sua cultura”.
Testi di EMILIO FERRACCI
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