Se vi recate a Roma e vorreste mangiare secondo la tradizione dell’antica cucina romano-laziale, lasciate la città eterna dove troverete cucina etnica e fusion o brunch e happy hour e prendete l’autostrada per Napoli. Dopo pochi Km. giungerete a San Cesareo, nel luogo dove più di duemila anni fa il grande Giulio Cesare aveva la sua villa di campagna. Oggi, in questo luogo, vi è il ristorante “Osteria di San Cesario” aperto nel 1995 dalla famiglia Dente - Ferracci che da molte generazioni opera nel campo agro - alimentare. Infatti ancora oggi viene gestita la più antica macelleria del paese fondata da Emilio Dente e si producono direttamente ortaggi, verdure e frutta.
L’Osteria fu aperta per “salvare” i piatti della tradizione di Roma e della Campagna Romana. La chef è la signora Anna Dente, figlia di Emilio, che dopo aver lavorato per più di 40 anni nella macelleria e nelle terre di famiglia ha deciso di impiegare le sue capacità culinarie nella salvaguardia della cucina romano - laziale. In lei si sono concentrate le esperienze secolari dei suoi avi macellai ed agricoltori, delle sue ave cuoche, fornaie e pasticcere. Quella romano - laziale è una cucina rustica, dai sapori antichi che fonde insieme le caratteristiche del territorio e la stratificazione etnico - culturale delle popolazioni che lo hanno abitato. All’Osteria di San Cesario potrete gustare la cucina agropastorale delle popolazioni latine che fondarono Roma e che stazionarono nella Campagna Romana attraverso i secoli fino agli inizi del 1900. E’ una cucina di erbe selvatiche e funghi, di cereali impiegati nella preparazione di paste favolose, polenta e minestre; è una cucina di pastori e quindi di abbacchi, capretti, ricotta e formaggio pecorino; è una cucina dove il maiale è preparato in mille modi.
E’ una cucina con una forte influenza ebraica (degli ebrei dell’antica comunità ebraica romana) come nel capretto brodettato, nella pasta e broccoli in brodo di arzilla, nel baccalà e nei carciofi alla giudia. E’ infine la cucina del “quinto quarto”, ovvero la cucina dei macellai del mattatoio di Testaccio a Roma che alla fine dell’800 utilizzando le interiora bovine inventarono piatti come la coda alla vaccinara, la pagliata di vitella, la trippa alla romana e le animelle. All’Osteria di San Cesario si possono degustare vini di tutte le regioni italiane ma soprattutto una completa selezione di etichette laziali.
Testi di EMILIO FERRACCI
Svojature de campagna
Robba de orto a cazzimperio
Svojature e Stuzzicarelli de la Sora Anna
Stuzzicarello de coratella d’abbacchio
Acqua cotta de la Campagna Romana
Scolati co li facioli e le codiche
Pasta e ceci (er venerdì)
Pasta e broccoli
Timballi de la Sora Anna
Fettuccine a la “Nonno Emilio”
Fettuccine a la romana co le regaje de pollo
Fettuccine ar sugo de carne
Ravioli co la ricotta
Gnocchetti a coda de soreca cor sugo a la matriciana
Gnocchi de patate cor castrato, spuntature e zazzicchie (er giovedì)
Rigatoni co la pajata de vitella mongana
Rigatoni co li broccoli e zazzicchie
Pulenta co le spuntature e zazzicchie
Coratella d’abbacchio
Animelle co li funghi porcini der Monte Algido
Pajata de vitella mongana arrosto
Rognoncino a la campagnola
Coda a la vaccinara
La Sabbatina, trippa a la romana (er sabbito)
Grigliata de carne mista
Bistecca a la fiorentina
Costata de manzo
Tordi matti a la zagarolese
Porchetto arrosto
Punta de petto de vitella a la fornara
• Pollo a la romana
• Cunijo a la cacciatora
• Baccalà in umido (er venerdì)
• Gallina de mare (er venerdì)
• Ciumache de San Giovanni (quann’è staggione)
Gallina allessa
Ricotta de la Campagna Romana
Cacio fresco de la Campagna Romana
Cacio staggionato de la Campagna Romana
Cacio de vaccina de la Cispadania (Aemilia)
Fritto dell’orto
Carciofoli a la giudia
Cicorie cotte de la Campagna Romana
Broccoli attufati
Pizza de pulenta co le ramoracce (quann’è ttempo)
Anzalata mista
Puntarelle co l’alice
Patate ar forno
Er pane, semprice, co l’oliva o co le noce, la pizza de pulenta co l’ua nera o er zibbibbo, sò casarecci.
Siconno la staggione ce sò li piatti de Capranica Prenestina, pe sapenne deppiù dimannate ar cammeriere o a la coca.
La Sora Maria e la Sora Anna ve augureno bbona magnata.
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